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Dall’oliva all’olio
Per molti, un’oliva non è altro che una pallina senza importanza in fondo a un Martini..
In realtà, le olive hanno accompagnato la storia e la cultura di molte civiltà, dall’antichità fino ai giorni nostri, infatti l’Ulivo è una pianta arborea conosciuta in Europa da millenni. Vediamo come arrivare dall’oliva all’olio.
Un po’ di storia
Si dice fosse consacrata a Minerva, dea della sapienza, ed è il simbolo della pace e della fecondità. Proviene dall’Asia e la sua coltivazione è praticata nei paesi dell’area mediterranea, dove trova un clima temperato caldo e molto favorevole. L’Ulivo ha una vita secolare e può avere un’altezza che varia dai 6 m ai 12 m. E’ un sempreverde che dà il
frutto già dai primi due anni di vita ed ha grandi capacità di adattamento.
Preparazione della pianta
Tra i lavori che il contadino fa durante il corso dell’anno per potersi garantire una buona raccolta, le operazioni di potatura e di coltura sono indispensabili. La prima in Inverno o all’inizio della Primavera consiste in un diradamento dei diversi rami in modo tale da bilanciare la vegetazione per una maggiore produzione; l’altra consiste nei lavori del terreno: nella concimatura, nei rimedi antiparassitari e nel ripulire il terreno dalle erbacce e dalle foglie cadute. Una volta ammucchiati, i rami potati e le foglie vengono bruciati, questi cumuli creano dei fumi densi che durano per giorni a causa della parte oleosa contenuta nelle foglie. È molto facile vederli nelle campagne Toscane nel periodo primaverile e autunnale.
Raccolta delle olive
Dalla metà di novembre ai primi di gennaio subentra la fase di raccolta delle olive. La produzione di olio varia di anno in anno ed alcune specie di ulivi producono il frutto ad anni alterni: se un anno il raccolto è abbondante, quasi sicuramente l’anno successivo sarà scarso.
Durante la maturazione dell’oliva si ha un graduale aumento della percentuale di olio ed una progressiva diminuzione di quella acquosa.
Metodi di raccolta
Numerosi sono i metodi di raccolta ma noi preferiamo la brucatura a mano e la pettinatura. Il primo è un metodo di raccolta ottimo perché è possibile scegliere le olive una ad una per garantire una buona qualità e per preservarne l’integrità, ma i tempi di raccolta diventano estremamente lunghi quindi ci aiutiamo il secondo metodo: la pettinatura.
Come lascia intendere il nome stesso, si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi, saranno presenti un po’ più foglie ma senza che esse rovinino il prodotto o rechino danni alla pianta. In entrambi i casi vengono posti dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.
In viaggio verso il frantoio
Dall’oliva all’olio: dopo la raccolta, può passare uno, massimo due giorni prima che esse arrivino al frantoio; in questo caso occorre conservarle in modo opportuno per impedire la degradazione e un aumento dell’acidità libera. Ricordante: le olive vanno trattate come le uova, con estrema delicatezza!
I traumi subiti dalle olive vanno infatti a ripercuotersi sulle loro cellule, determinando la fuoriuscita dell’olio contenuto all’interno portandolo a diventare rancido causando una grande perdita della qualità.
Produzione dell’olio
Le olive quindi cominciano il loro lungo viaggio nei macchinari rumorosi che le trasformeranno in olio attraverso il lavaggio e la separazione delle foglie. La molitura poi avviene a freddo (tra i 15°C e i 30°C) in modo da ottenere una un’acidità molto inferiore rispetto al metodo tradizionale. Si ottiene una pasta omogenea di colore marroncino chiaro in continuo movimento. Essa viene miscelata con acqua ed entra in un estrattore centrifugo a tre vie costituito da una vite che ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola. Da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell’acqua dall’olio (che esce dall’alto, perché più leggero).
La resa
Dall’oliva all’olio: Ultimo scoglio da superare è la resa. Di solito è tra l’8 ed il 14 per cento: ciò significa che con cento chilogrammi di olive nella migliore delle ipotesi vengono fuori 12 kg di olio. La resa in percentuale è molto legata alla quantità di acqua nelle olive.
Quando esce l’olio con il suo profumo meraviglioso e il suo colore verde acceso. Una fragranza unica che riempie le narici ma anche l’orgoglio.
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Per maggiori dettagli potete vedere anche il sito del Frantoio di Montepulciano: